Due principali substrati rappresentano le fonti energetiche durante l'esercizio fisico: 1) il glicogeno, muscolare ed epatico e 2) i trigliceridi, nel tessuto adiposo e nel muscolo attivo. In misura minore, anche gli aminoacidi presenti nel muscolo scheletrico possono contribuire al

metabolismo energetico. L'utilizzo preferenziale del substrato energetico dipende dall'intensità e dalla durata dell'attività fisica e dall'assetto ormonale e metabolico dell'individuo.

Sebbene il ruolo principale delle proteine sia quello di fornire gli aminoacidi per la sintesi dei tessuti, le ricerche sul bilancio proteico nell'esercizio mostrano che esse possono rappresentare una fonte energetica maggiore di quella prevista, dipendendo dunque dalla spesa energetica e dallo stato nutrizionale dell'individuo. Ciò riguarda soprattutto gli aminoacidi a catena ramificata leucina, valina e isoleucina, che vengono ossidati preferibilmente nel muscolo scheletrico piuttosto che nel fegato. L'esercizio di endurance (ciclismo, maratona, triathlon, ecc.) eseguito in condizioni di carenza di glicogeno causa un aumento significativo del catabolismo (degradazione) delle proteine rispetto a ciò che avverrebbe in situazione di normale riserva di carboidrati (il contributo proteico alla spesa energetica totale passa dal 2-3% al 10 %). Ciò sottolinea il ruolo importante svolto dai carboidrati nel limitare il consumo proteico durante l'esercizio fisico.

La degradazione proteica e la gluconeogenesi (sintesi di glucosio a partire dagli aminoacidi) indubbiamente svolgono una funzione importante durante gli esercizi di endurance (o in allenamenti frequenti e pesanti) quando le riserve di glicogeno diminuiscono. Infatti, con l'esaurimento di quest'ultime, la gluconeogenesi viene attivata per sostenere con le strutture carboniose degli aminoacidi la formitura di glucosio da parte del fegato. Molto probabilmente l'aumentata scissione delle proteine riflette il tentativo del corpo di mantenere una concentrazione di glucosio nel sangue sufficiente a garantire le funzioni del sistema nervoso centrale. Inoltre, se l'assunzione calorica mediante il cibo non soddisfa la spesa energetica durante un allenamento pesante, anche il doppio della RDA (dose giornaliera raccomandata) di proteine può non essere sufficiente a mantenere il bilancio azotato. Utilizzare una dieta ad alto tenore di carboidrati (e con una adeguata entrata energetica) conserva le proteine muscolari negli atleti che devono svolgere allenamenti intensi e prolungati.

Mentre il catabolismo proteico aumenta generalmente modestamente (se l'atleta si alimenta bene dal punto di vista qualitativo, quantitativo e cronologico), la sintesi muscolare proteica invece aumenta marcatamente in conseguenza dell'esercizio di endurance e di forza. Il tasso di sintesi proteica muscolare (valutata tramite l'incorporazione della leucina nel muscolo) incrementa tra il 10 e l'80% nell'ambito delle quattro ore successive all'esercizio e rimane elevato per almeno 24 ore. In questi casi, dunque, è giustificabile incrementare l'apporto proteico, che potrà arrivare fino a 2 g per kg di massa corporea al giorno. Ulteriori incrementi proteici (superiori ai 2 g per kg al giorno) non sembrano portare a maggiori benefici. Inoltre, aumentando l'assunzione di carboidrati e lipidi (la dieta deve essere sufficientemente calorica), un eccesso di proteine può tradursi in aumento della percentuale di grasso.

(*) Dottore Specialista in Scienze dell'Alimentazione e della Nutrizione Umana - Nutrizionista (cagnazzofrancesco@libero.it, - Pagina Facebook)