Quotidianamente il nutrizionista affronta la necessità di bilanciare l'apporto energetico e nutrizionale con le esigenze metaboliche del paziente.

Nel caso della classica dieta ipocalorica si punta a ridurre l'apporto energetico giornaliero fornito dai cibi (tipicamente misurato in kilocalorie,

 o kcal, spesso definite semplicemente calorie) rispetto al dispendio stimato in base a parametri quali età, sesso, peso ed attività del singolo individuo.
Come mai però le persone rispondono in maniera diversa a tale approccio ipocalorico?
Le motivazioni sono varie. Di certo, oltre alle calorie mangiamo le molecole contenute negli alimenti. Non siamo dunque delle macchine termiche, ma dei sistemi biologici complessi che utilizzano energia chimica per vivere. Ciascuno di noi reagisce in maniera diversa allo stesso cibo. Eppure il dibattito infinito è se le calorie contano e se una caloria è una caloria.
La caloria è una misura del calore. In fisica, essa è definita come la quantità di calore necessaria per innalzare di un grado Celsius la temperatura di un grammo di acqua distillata posta a livello del mare. Confrontiamola con un'altra misura standard, ad esempio il volume, e prendiamo come esempio il combustibile, il serbatoio ed il motore di un'auto. Un litro, dopo tutto, è un litro. Ma a tutti noi interessa sapere i litri di che cosa aggiungiamo al serbatoio della nostra macchina. Il carburante deve essere adatto a far camminare una particolare vettura, così come il corpo di ciascun essere umano funziona bene se la dieta è costituita da alimenti giusti e nelle giuste quantità.
Conta senz'altro il volume che riempie il serbatoio, ma altrettanto importante è il tipo di carburante che usiamo. A ciò si aggiungono le caratteristiche del motore. Ognuno di noi al momento dell'acquisto della propria macchina ha considerato quanto carburante avrebbe consumato nei percorsi urbani ed extraurbani. Ma questa variazione di efficienza nel consumo del combustibile significa che un litro non è un litro? Se macchine diverse hanno consumi diversi, significa che il litro è diventato improvvisamente un'entità misteriosa? No, significa solo che i motori differiscono. In maniera simile, il metabolismo umano varia, e di conseguenza variano le nostre risposte al cibo. Tali variazioni sono riconducibili, in diverso grado, a variazioni della spesa energetica a riposo, a loro volta correlata a variazioni nei nostri geni, a differenze nell'assorbimento dei nutrienti a livello intestinale (sia per differenze a livello della flora intestinale, sia per la presenza di stati infiammatori cronici che portano al decadimento dell'attività enzimatica), ad alterazioni metaboliche e ormonali, e alla presenza di fonti di stress (di qualunque forma esso sia: fisico, psicosociale, esogeno o endogeno).
E' vero, una caloria è una caloria, così come un litro è un litro; ma è anche vero che i carburanti ed i motori variano. E non è cosa da poco!