Il colesterolo è spesso presentato come una sostanza nociva. In realtà, svolge molte funzioni importanti poiché è il punto di partenza per la produzione di ormoni e degli acidi della bile, oltre ad essere un componente delle membrane cellulari. 

Il fegato provvede a produrre una quota di colesterolo endogeno, il resto viene assunto con l'alimentazione. La produzione di colesterolo è regolata mediante un meccanismo a "feedback", ciò significa che quando assumiamo più colesterolo con la dieta il nostro fegato ne produce di meno per mantenere l'equilibrio. Il colesterolo è trasportato nel sangue da molecole, dette lipoproteine. Le categorie principali di lipoproteine sono le VLDL (lipoproteine a densità molto bassa), le LDL (lipoproteine a densità bassa) e le HDL (lipoproteine ad alta densità). Dato che le VLDL e le LDL sono responsabili del trasporto dei grassi (principalmente trigliceridi e colesterolo) dal fegato alle cellule del corpo, mentre le HDL riportano i grassi al fegato per usarli come energia e per eliminarli, l'aumento delle VLDL e delle LDL è associato ad un aumento del rischio di sviluppare aterosclerosi (processo di indurimento delle arterie che è alla base delle malattie cardiovascolari); al contrario, livelli elevati di HDL sono associati ad un basso rischio di infarto. Da un punto di vista meno semplicistico, l'aterosclerosi è un forma di infiammazione cronica, risultante dall'interazione tra lipoproteine modificate, sistema immunitario (macrofagi derivati dai monociti e cellule T), e le normali componenti della parete arteriosa. Questo processo infiammatorio alla fine porta allo sviluppo di lesioni complesse, le placche, che sporgono nel lume arterioso. La vera causa delle malattie cardiache è dunque l'infiammazione della parete arteriosa. In altre parole, se non c'è infiammazione cronica nel nostro corpo non c'è possibilità per il colesterolo di depositarsi sulla parete dei vasi sanguigni causando così malattie cardiache e ictus.
La dieta gioca un ruolo fondamentale nel causare l'infiammazione e le lesioni dei nostri vasi sanguigni. Quali sono i maggiori colpevoli dell'infiammazione cronica? Sono gli zuccheri semplici e i carboidrati altamente trasformati (zucchero, farina bianca e tutti i prodotti derivati) e l'eccessivo consumo di acidi grassi trans e oli idrogenati che si trovano in molti alimenti confezionati e trasformati dall'industria (merendine, patatine, ecc.). Al contrario invece di quello che ci si potrebbe aspettare, le uova non hanno dimostrato alcun effetto negativo sui profili delle lipoproteine ematiche. Infatti, il colesterolo delle uova ha dimostrato di aumentare sia le LDL che le HDL, non alterando quindi il rapporto LDL/HDL , un indicatore chiave di rischio cardiovascolare. Inoltre, il colesterolo delle uova aumenta la dimensione delle particelle sia delle LDL che delle HDL (una particella LDL più grande è meno aterogenica e una particella HDL più grande è più funzionale nell'eliminare il colesterolo dai vasi sanguigni). La conclusione di tutte le ricerche esistenti è che la maggior parte delle persone può mangiare 1-2 uova al giorno, senza che si producano cambiamenti dei valori di colesterolo nel sangue dannosi per la salute.

(*) Dottore Specialista in Scienze dell'Alimentazione e della Nutrizione Umana - Nutrizionista (cagnazzofrancesco@libero.it, - Pagina Facebook)